Mutfakta Çok Kullanılan Ama Kimsenin Anlamını Bilmediği Terimler
Mutfakta yemek yaparken aslında birçok yöntem kullanıyoruz ama genelde terim olarak adlarını pek bilmiyoruz. Tariflerde görüp geçtiğiniz terimlerin anlamlarını öğrenmek istemez miydiniz? Eğer mutfakta ustalaşmak ve bahsedilen terimlerin ne olduğunu bilmek istiyorsanız sizin için bir liste hazırladık. Gelin bakalım bu terimlerden bildikleriniz var mı?
Sotelemek
Sote kavramını hepimiz duymuşuzdur. Genelde bilinse de aslında tam da doğru bilinmeyen kavramlardan. Sotelemek yağda yiyecekleri kavurmak demek. Ama bunun tabii birkaç püf noktası var. Mesela sotelemekten bahsediyorsak az yağda olması gerektiğini bilmeliyiz. Yağı fazla olursa zaten kızartma oluyor. İkinci olarak ise yüksek ateşte olması gerektiğini söyleyebiliriz. Kısık ateşte pişirdiğiniz et soteleme olmuyor yani!
Blanch etmek kavramı da sık duyduklarımız arasında.
Bu biraz farklı bir kavram, doğru. Aslında belki adını bilmeden mutfakta uyguluyor olabilirsiniz. Bu teknikte yiyecekleri kaynar suya atıyorsunuz, ama kısa süreliğine. Daha sonra yiyecekler hızla soğuk suya alınıyor. İşte bu işleme blanch etmek deniyor. Burada amaç sebzelerin renklerini korumasını sağlamak. Yine kabuklarını kolay soymak için de bu yöntem uygulanabiliyor. Mesela yazın menemenlik yaparken domates kabukları bu yöntemle soyuluyor.
Deglaze, farklı bir kavram.
Nedir peki bu deglaze? Yiyecekleri kızarttıktan ya da mühürledikten sonra tavanın dibinde kalan kısmı temizlemeden bir sıvı ekleyerek bunun değerlendirilmesi. Mesela et, balık ya da tavuk pişirdiniz. Yapışan parçalara nişasta ya da krema gibi bağlayıcılar ekleyerek bir sos yapabilirsiniz. Tabii bu yöntem için yapışmaz tavalar uygun değil, daha çok çelik ya da bakır pişirme gereçleri bu yönteme uygun diyebiliriz.
Konfi yöntemiyle devam edelim...
Konfi yöntemini duymamış olabilirsiniz. Konfi, yiyeceklerin kendi yağında pişirilmesi demek. Buradaki püf nokta sürenin uzun olması. Yani mesela tavuğu düşük sıcaklıkta uzun süre kendi yağında pişirince konfi yöntemiyle pişirmiş oluyorsunuz. Bu yöntemle genellikle ördek pişiriliyor. Bu sayede hem lezzetli hem de yumuşak ördek yiyebiliyorsunuz. Tabii ki sadece et yapılmıyor bu yöntemle, sebze ya da meyve pişirmek de mümkün.
Mühürlemek, bilinen yöntemlerden biri aslında.
Eti kısa bir sürede yüksek ateşte pişirerek dış yüzeyine bir kabuk oluşturulması, mühürleme yapmak demek. Bu yöntemi kullanmamızın nedeni etin suyunu içine hapsetmek. Yani mühürleme yöntemini kullanarak et pişirdiğinizde etiniz çok daha sulu ve lezzetli oluyor. Bu yöntemde önce etin her yüzüne birkaç dakika ısı gösterip mühürledikten sonra düşük ısıda pişirmeye devam ediyorsunuz.
Emülsifikasyon terimini hiç duymuş muydunuz peki?
Bu pek rastlanır terimlerden biri değil aslında. Emülsifikasyon, birbirine karışmayan iki sıvıyı bir bağlayıcıyla birleştirmek demek. Mesela mayonezi düşünelim. İçindeki yumurta sarısı, bağlayıcı rolünde. Bu bağlayıcı, yağ ve limon suyunu bir arada tutmaya yardımcı oluyor. Bu sayede doğru şekilde çırpıp bir araya getirdiğinizde homojen bir karışım elde edebiliyorsunuz.
Poşe yumurtayı duymuşsunuzdur herhalde!
Poşe bir pişirme çeşidi. Yiyecekleri kaynama noktasına gelmemiş bir sıvıda yavaşça pişirmek poşe tekniği olarak adlandırılıyor. Daha çok yumurtadan bilsek de aslında poşe tekniği kullanılarak başka şeyler de pişirilebiliyor. Mesela balık ya da tavuk da poşe tekniğinde pişirilebilir. Kaynamayan suda pişirdiğiniz yiyecekler sertleşmiyor ya da dağılmıyor. Burada sadece suyla pişirilmiyor elbette, poşe tekniğinde başka sıvılar da kullanılabiliyor.
Roux size bir şey çağrıştırıyor mu?
Böyle deyince anlamamış olabilirsiniz. Fransız mutfağının tekniklerinden olan roux, aslında bizdeki meyane. Un ve yağın kavrularak hazırlandığı roux karışımının amacı kıvam vermek. Bir sos ya da çorba yaptınız ve kıvamını artırmak istiyorsanız o zaman roux hazırlayarak bunu başarabiliyorsunuz. Tabii ki roux'nun birçok farklı çeşidi var. Kahverengi, beyaz ya da sarı roux'lar farklı amaçlarla kullanılabiliyor.
Mirepoix, temelde bir sebze karışımı.
Yemeklere lezzet vermek için mirepoix çok kullanılıyor. İçinde soğan, havuç ve kereviz olan sebze karışımında her şey eşit doğranıyor ve soteleniyor. Bu karışımı hazırladıktan sonra her yerde kullanmak mümkün. Çorbalarda, et sularında ya da aklınıza gelebilecek başka yerlerde bu karışım kullanılabiliyor. Tariflere lezzet veren bu karışım Fransız mutfağının temel tekniklerinden! Belki bu karışımı siz de biliyordunuz ama adını duymamış olabilirsiniz.
Al dante, pişirme derecesiyle alakalı bir terim.
Genelde makarnanın pişmesi için kullanılan terim, dişe gelir anlamına geliyor. Makarna ya da sebzelerin pişmesi için kullanılan terim yiyeceğin yumuşaması ama yine de hafif bir sert kalması demek Yani al dante pişirdiğiniz makarna yumuşacık olmuyor, dişe geliyor diyebiliriz. Bu yöntem, yiyeceklerin daha lezzetli kalmasını sağlıyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Yorum Yazın